Все статьи

Зерновые смеси для элитных сортов хлеба

Зерно любых съедобных и пищевых культур организмом человека не могут усваиваться в полной мере. В обычных условиях, зерно при переработке в муку хорошо подготовлено к усвоению организмом человека. При изготовлении «зернового» хлеба используют зерно злачных растений, богатых витаминами, аминокислотами, микроэлементами и другими полезными веществами.

Часто недобросовестные или не очень грамотные производители самостоятельно изготавливают такие зерновые смеси просто добавляя цельные зерна в муку. Причем выдают оконечный продукт за элитный хлеб высокого качества. Это совершенно неправильно и граничит с обманом потребителей.

Такой хлеб не вреден. Но полезности в нем не больше, чем у комбикорма для домашнего скота. У жвачных животных и лошадей желудок и пищевой тракт десятками тысяч лет приспосабливался к переработке и усваиваемости грубого неподготовленного растительного корма и цельного зерна.

Для потребления в пищу человеком цельное зерно и другие семена для хлеба должны особо обрабатываться, иначе до 90% продукта попадает из желудка сразу в прямую кишку.

За рубежом уже давно в целях повышения переваримости зерна, используемого в кормах для особо ценных сельскохозяйственных животных или молодняка применяют микронизацию - обработку инфракрасными лучами особой длины волны.

Сущность микронизации состоит в изменении структуры крахмала и белков обрабатываемых зерен в результате интенсивного нагрева инфракрасными лучами. Облучение вызывает резонансную вибрацию молекул продукта, при этом выделяется тепло и растет давление за счет быстрого испарения влаги. Оболочка крахмальных гранул разрушается, происходит деструкция и частичная желатинизация крахмала, а также денатурация белка, что кординально облегчает усваиваемость человеком.

При обработке зерно после предварительной очистки и увлажнения до 18-20% поступает на конвейер в зону инфракрасного облучения, источником которого служат газовые горелки из специальной керамики. Нагреваясь до темно-красного свечения, керамика испускает инфракрасные лучи длиной волн от 1,8 до 3,4 мкм. Время обработки от 25 до 90 сек в зависимости от вида зерна: зерно злаковых культур обрабатывается в течение 50 сек, усваиваемость крахмала в готовом продукте достигает 98% по сравнению с 32% без микронизации, для овса - соответственно 80 и 50%, кукурузы и сои - 74 и 43%.

Микронизация сои дополнительно устраняет действие трипсинингибирующих факторов, а также существенно улучшает вкусовые качества конечного продукта.

За рубежом обязательно включают микронизированное зерно в кормбикорма поросят 3-4-нед. возраста в количестве 40-50% от массы зерновых, 4-8-нед. возраста - 23-30%.

Для целей использования в элитных сортах зернового хлеба семян масляничных культур (кунжут, мак, подсолнечник), микронизацию проводят с помощью инфракрасных волн другой длины волны от специальных кварцевых ламп. Облучение семян в этом случае производят не на подающих транспортерах, а в псевдокипящем слое воздуха, причем зерна непрерывно вращаются и лучи равномерно проникают в зерно на глубину от 10 до 200 микрон, в зависимости от метода микронизации и поставленной задачи.

Таким образом, все предлагаемые нами зерновые смеси и концентраты содержат зерна, которые проходят специальную ФИРМЕННУЮ (НОУ-ХАУ) подготовку не только дроблением и плющением, но и разными методами микронизации. Следует отметить, что в России пытались создать специальную аппаратуру для микронизации, но пока эти методы пока дороги, сейчас используются исключительно для приготовления разных каш быстрого приготовления и только на предприятиях с иностранными инвестициями, обладающих подобной технологией.

Кроме значительного повышения усваимости, процесс микронизации придает зерновой смеси приятный ореховый привкус, а также, что особенно важно, практически полностью уничтожает все виды болезнетворных бактерий, споры плесени и различных грибков.

При хранении в асептической упаковке зерновая смесь хранится длительные сроки, более 12 месяцев. Фирмой МАЗПЕК предлагается большое количество зерновых смесей с различным сочетанием зерен разных злаков и различной степенью их подготовки (размола, плющения). В мешках по 10 кг. ХАРАКТЕРИСТИКИ И ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ЗЕРНОВЫХ СМЕСЕЙ.

Правильно подобранные и специально подготовленные ингредиенты зерновых смесей являются источником дефицитных или жизненно необходимых составляющх для полноценного питания человека, в том числе различных микроэлементов и витаминов, углеводов, насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, клетчатка и белков высокой энергетической ценности.

Важной особенностью зерновых смесей является их повышенная способность гидратации. Тесто с такими зерновыми смесями обладают значительной водопоглотительной способностью, что позволяет связывать свободную воду в тесте, что в свою очередь приводит к уменьшению упека и к значительному приросту веса продукции и к сильному уменьшению потери влаги при хранении готовой продукции – замедление черствения.

Не требует специальных пояснений биологическая и питательная ценность овсяных, ржаных и пшеничных отрубей - их полезность описана в медицинской и популярной литературе.

Ломанные или цельносмолотые зерна овса, пшеницы и ржи также содержат большую витаминную группу и полезные аминокислоты, много волокон пищевой клетчатки.

Зерно крупного помола (кашки) и крупы, особенно гречневые и кукурузные, являются очень ценной добавкой в хлеб, придают выпечке неповторимый и привлекательный вкус.

Экстракт зародышей проросших зерен, ржаной и ячменный солод (темный и светлый) имеют большую питательную ценность, кроме того придают хлебу оригинальный вкус настоящего хлеба, содержат большую группу витаминов и полезных микроэлементов.

Дозированный добавки дробленных орехов или их мучки, бакалейные добавки или сечка сухофруктов, добавка лука, перца и других специй придает специфический вкус и свойства региональных сортов хлеба (литовский хлеб, мексиканский, скандинавский, итальянская чабатта), придают изделиям полезные оздоровительные свойства.

Семена масляничных культур обогащают хлеб очень полезными ненасыщенными жирными кислотами и витаминами, особенно дефицитным в организме человека витамином F.

Зерно сои (ломаное или плющенное), а также соевая мучка или экстракт жмыха придают хлебу кроме особого вкуса целый комплекс полезных для организма веществ.

Семя льна, которое часто применяется в зерновых смесях содержит особо ценные жиры группы ОМЕГА-3 и аминокислоты, необходимые растущему организму ребенка, эти субстанции очень благотворно влияют на обмен веществ и снижают холестерин в крови.

Специально подготовленные соцветия крапивы, боярышника, полевого хвоща, бузины и других лечебных трав придают лечебные и оздоровительные свойства элитной выпечке.

Соцветия липы издавна применялись как мощное оздоравливающее и восстанавливающее средство, благоприятствует выделению желудочного сока, улучшает обмен веществ.

Следует отметить , что правильная подготовка и сочетание зерновых добавок вызывает синергетический эффект – взаимное увеличение воздействия отдельных компонентов. На предприятиях–изготовителях зерновых смесей, интересы которых фирма МАЗПЕК представляет в России, используя разработки научно-технических лабораторий французских, голландских, английских, бельгийских ученых, а также лицензии французских концернов КАРИФ и ЛЕСАФФР, выпускают наиболее сочетаемые и полезные для здоровья зерновые смеси, которые и представлены в предложенном Вам каталоге.

Применение этих зерновых смесей позволяет значительно улучшить вкусовые качества изделий и витаминизировать их, придать им лечебные или оздоровительные свойства, создать и внедрить новые, привлекательные и полезные сорта элитного хлеба.

Все смеси совместимы, что позволяет опытному технологу, используя различные сочетания зерновых смесей и их дозировку, создавать самостоятельно собственные сорта выпечки.

При создании Вами своего сорта зерновой выпечки фирма МАЗПЕК поможет составить описание или данные для этикетки с конкретными сведениями по содержанию в продукте витаминов, микроэлементов, других полезных веществ и энергетической ценности.

Зерновые и мучные хлебопекарные смеси для элитных сортов хлеба выпускаются в виде концентратов (дозировка 25%), в виде смесей (50%), в виде полностью готового состава (100%)

В практике большинства развитых зарубежных стран элитные сорта выпечки с зерновыми добавками считаются продуктами класса PREMIUM и стоят дороже обычного хлеба.