Обогащение пшеничной хлебопекарной муки сухой клейковиной на мукомольных заводах

Большое разнообразие почвенно-климатических и агротехнических условий выращивания пшеницы приводит к значительным колебаниям качества товарного зерна, в результате чего на мельничных предприятиях России в разные годы перерабатывается от 40 до 70% зерна пшеницы с пониженными технологическими свойствами, что сильно осложняет выработку муки по ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная». В связи с этим, при переработке зерна различного качества для обеспечения требований хлебопекарных предприятий и предприятий других отраслей необходима корректировка и стабилизация свойств муки в части содержания и качества клейковины.

Мукомольные предприятия России ежегодно перерабатывают большие объемы зерна с низким содержанием или неудовлетворительным качеством клейковины, повышенной или пониженной активностью ферментов, обусловленной использованием в помольных смесях некондиционного зерна (поврежденного клопом-черепашкой, проросшего, морозобойного, высушенного при высокой температуре и т.д.).

При ежегодном обследовании урожая было установлено, что наиболее распространенная причина ухудшения товарного качества зерна пшеницы - низкое содержание клейковины. Даже зерно пшеницы 3-го класса имеет содержание клейковины на нижнем пределе - немногим более 23% (данные ГНУ ВНИИЗ). Мука, выработанная из зерна 3-го класса, не всегда отвечает требованиям ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная». Это подтверждают результаты лабораторных помолов с получением односортной муки 70%-го выхода 1-го сорта. При качестве зерна, соответствующем 3-му классу, содержание клейковины в муке было ниже требований ГОСТ Р 52189-2003 - менее 30% для 1 -го сорта. Для выполнения требований этого ГОСТа для муки первого и высшего сортов содержание клейковины в исходном зерне должно быть не менее 25%. Что касается зерна 4-го класса, то из него часто получают муку, не соответствующую по качеству, прежде всего по содержанию клейковины, даже ТУ 8 РФ 11-95-91. Соответственно хлеб, выпекаемый из такой муки, имеет пониженное качество или является нестандартным.

В этом случае хлебопекарные свойства муки может повысить сухая пшеничная клейковина. Она удовлетворяет требованиям мукомольного производства: представляет собой тонкодисперсный светлый порошок, хорошо сыпучий, с низкой влажностью, не ухудшает органолептические показатели муки, позволяет исправить наиболее распространенный дефект муки пониженного качества. Сухая клейковина - натуральное вещество, и ее количество при использовании в качестве добавки может не ограничиваться. Так же сухая клейковина способствует увеличению водопоглотительной способности теста, улучшению его физических свойств, повышению показателей качества хлеба, в том числе структурно-механических свойств мякиша, выхода и срока хранения хлебобулочных изделий.

Внесение в муку сухой пшеничной клейковины в настоящее время является практически единственным способом, позволяющим существенно повысить содержание и качество клейковины уже на этапе производства хлебопекарной муки, и, следовательно, улучшить ее технологические свойства. Сухая пшеничная клейковина помогает стабилизировать качество муки, позволяет вырабатывать продукцию - муку, хлеб, хлебобулочные изделия стандартного качества, расширять ассортимент вырабатываемой муки, одновременно вовлекая в производство большие объемы зерна 4-го класса. Применение сухой клейковины также дает возможность использовать при хлебопекарном помоле зерно пшеницы 5-го класса.

Применение сухой клейковины очень удобный способ управления качеством конечной продукции - муки и хлеба, так как позволяет с достаточной точностью контролировать и прогнозировать его. К сожалению, в нашей стране он применяется в основном хлебопекарном производстве, хотя в Европе более 50% сухой клейковины вносится на мукомольных заводах, которые производят муку с показателями качества, задаваемыми потребителем.

ГНУ ВНИИЗом были проведены всесторонние исследования, которые дали возможность решить многие проблемы по применению сухой клейковины. В частности, были проанализированы технологические свойства различных проб сухой клейковины, проведена оценка качества муки, обогащенной сухой клейковиной, а также свойств теста и хлеба из нее. Были исследованы технологические свойства сухой пшеничной клейковины производства Польши («Каргилл»), Франции («Витен»), Германии («Эмцевит Ц») и их влияние на показатели качества муки и хлеб

В результате исследований ГНУ ВНИИЗ было установлено, что влияние сухой пшеничной клейковины на хлебопекарные свойства муки зависит от вида клейковины, от ее дозы ввода в муку и свойств самой обогащаемой муки. В частности, содержание сырой клейковины в муке повышается в среднем на 2% при вводе 1% сухой клейковины. Было установлено, что улучшение хлебопекарных свойств муки происходит в основном при дозах сухой клейковины от 1 до 4% от массы муки, но наиболее существенное повышение всех показателей качества хлеба было отмечено при дозах сухой клейковины 2-3% от массы муки. При этом в зависимости от свойств муки необходимо подбирать оптимальную дозу ввода сухой клейковины, при которой происходит наиболее существенное повышение показателей качества муки.

Это связано с тем, что меньшая или большая по сравнению с оптимальной дозой ввода сухой пшеничной клейковины может улучшать качество хлеба незначительно, а себестоимость производства муки при этом возрастает. В то же время выпускать муку, обогащенную сухой пшеничной клейковиной, должно быть экономически выгодно, поскольку повышение показателей качества муки с пониженными хлебопекарными свойствами до стандартного уровня позволяет реализовывать такую муку по более высокой цене. Установлено, что ввод сухой клейковины в сортовую пшеничную муку позволяет не только повышать содержание клейковины, но и корректировать качество клейковины муки.

Таким образом, СПК рекомендуется для эффективного применения на мукомольных заводах с целью: повышения пищевой ценности муки и хлеба благодаря обогащению муки таким нужным веществом, как растительный белок, что имеет важное значение для здоровья человека; эффективного управления качеством выпускаемой продукции, вырабатывая муку со стабильными и стандартными свойствами, а также со свойствами, определяемыми заказчиком; привлечения на продовольственные цели дополнительных ресурсов зерна пониженного качества; получения прибыли мукомольным заводом за счет реализации более качественной муки по более высокой цене.

ГНУ ВНИИЗом разработаны и утверждены технические условия на муку с применением СПК, технологическая инструкция и опытный технологический регламент по обогащению муки из мягкой пшеницы сухой пшеничной клейковиной.

В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 пшеничная мука может быть обогащена сухой клейковиной. К наименованию такой муки добавляют «ОБОГАЩЕННАЯ СУХОЙ КЛЕЙКОВИНОЙ».