Повышение хлебопекарных свойств муки на мукомольных предприятиях

Основными направлениями современного развития мукомольной отрасли являются создание и внедрение технологий переработки зерна с получением новой продукции, в том числе муки и композитных смесей. Так, ГНУ ВНИИЗом разработаны новые виды муки: овсяная, ячменная, пшенная, витаминизированная, обогащенная витаминно-минеральными смесями, в которых используются помимо муки другие зерновые продукты - отруби, цель-носмолотое зерно, зародышевые хлопья. Большая роль в расширении ассортимента должна принадлежать использованию ингредиентов, которые позволили бы выпускать муку с повышенными качеством, пищевой ценностью, диетического и лечебно-профилактического назначения.

Как известно, при переработке зерна возникает необходимость корректировки свойств муки с тем, чтобы удовлетворить спрос хлебопекарных и других предприятий на муку высокого и стабильного качества. На мельницах зарубежных стран в этих целях к пшеничной муке добавляют хлебопекарные улучшители, например, ферментный препарат, содержащий a-амилазу. В России применение улучшителей для повышения пищевой ценности и обеспечения выпуска муки, отвечающей требованиям стандарта, находится на начальной стадии развития.

Разнообразие почвенно-климатических, агротехнических и других условий выращивания зерна приводит к значительным колебаниям его качества, что подтвердилось при обследовании урожаев последних лет. В связи с разнокачественностью партий зерна возникает проблема стабилизации качества помольных партий.

К тому же в последние годы наблюдается снижение качества зерна пшеницы. Пшеница высших товарных классов уже практически отсутствует, значительная часть товарной пшеницы низших (3-5-го) классов. По данным Госхлебинспекции, 65 % товарного зерна пшеницы России урожая 2002 г. по качеству соответствовали 3-4-му классам, причем 4-й класс преобладал и составил от 30 до 74 % в зависимости от региона. Остальные 35 % товарной пшеницы были отнесены к непродовольственному зерну. Такое положение характерно для России в целом, и в первую очередь для крупнейших зер-нопроизводящих регионов - Южного и Приволжского, на долю которых приходится почти 60 % валового сбора зерна.

Мукомольные предприятия России ежегодно перерабатывают до 80 % зерна с низким содержанием или неудовлетворительным качеством клейковины, повышенной или пониженной активностью ферментов, обусловленной примесью некондиционного зерна(поврежденного клопом-черепашкой, проросшего, морозобойного, высушенного при высокой температуре и т.д). Одно из направлений повышения хлебопекарных свойств муки - применение специальных технологий переработки, позволяющих устранить дефектное зерно либо удалить анатомические части, которые ухудшают хлебопекарные свойства зерна и т.п. Например, разработанная в ГНУ ВНИИЗ технология воздушно-ситового сепарирования помогает заметно повысить хлебопекарные свойства зерна, поврежденного клопом-черепашкой, и даже перевести фуражное зерно в категорию продовольственного. В условиях жаркого климата, а также при переработке партий проросшего зерна за счет повышения крупности помола также улучшается качество муки.

Применение хлебопекарных улучшителей - достаточно удобный способ управления качеством конечной продукции - муки и хлеба, так как позволяет с достаточной точностью контролировать и прогнозировать его. К сожалению, в нашей стране он применяется практически только в хлебопекарном производстве. В настоящее время предпочтение отдается использованию комплексных улучшителей, которые воздействуют одновременно на разные вещества муки (Более подробно об их классификации рассказывается в статье этих же авторов, опубликованной в №3 за 2003 г.).

Специфика мукомольного производства предъявляет свои требования к улучшителям. В частности, если в хлебопекарном производстве используют улучшители в сухом и жидком виде, то в муку можно добавлять только сухие. Улучшитель должен быть тонкодисперсным, с определенной крупностью, не превышающей крупность муки, порошкообразным, хорошо сыпучим для точного дозирования и равномерного смешивания с мукой. Влажность и гигроскопичность его должны быть низкие, цвет - светлым, не изменяющим цвет муки, срок хранения – не меньше, чем пшеничной муки. Наконец, улучшитель должен быть относительно недорогим, чтобы его применение было экономически целесообразным. Важный момент при выборе улучшителя - необходимость максимально учитывать его свойства и особенности под конкретное качество муки.

При ежегодном обследовании урожая было установлено, что наиболее распространенная причина ухудшения товарного качества зерна пшеницы -низкое содержание клейковины. Даже зерно пшеницы 3-го класса имеет содержание клейковины на нижнем пределе - немногим более 23 % (данные ГНУ ВНИИЗ).

Мука, выработанная из зерна 3-го класса, не всегда отвечает требованиям ГОСТ 26574-85. Это подтверждают и результаты лабораторных помолов с получением односортной муки 70%-го выхода 1-го сорта. При качестве зерна, соответствующем 3-му классу, содержание клейковины в муке было ниже требований ГОСТа – менее 30 % для 1-го сорта. Что касается зерна 4-го класса, то из него часто получают муку, не соответствующую по качеству, прежде всего по содержанию клейковины, даже ТУ 8 РФ 11-95-91. Соответственно хлеб, выпекаемый из такой муки, имеет пониженное качество или является нестандартным.

В этом случае хлебопекарные свойства муки может повысить сухая пшеничная клейковина (СПК). Она удовлетворяет требованиям мукомольного производства: представляет собой тонкодисперсный, светлый порошок, хорошо сыпучий, с низкой влажностью, не ухудшает органолептические показатели муки, позволяет исправить наиболее распространенный дефект муки пониженного качества. Сухая клейковина - натуральное вещество и ее количество при использовании в качестве добавки может не ограничиваться.

На мельничных предприятиях Франции, США и других стран уже давно вводят СПК в муку с пониженным содержанием белка. Внесение сухой клейковины в европейских странах позволяет широко использовать слабую муку и экономить дорогостоящую пшеницу-улучшитель.

В России сухую клейковину добавляют преимущественно в хлебопекарные улучшители. Это способствует увеличению водопоглотительной способности теста, улучшению его физических свойств, повышению показателей качества хлеба, в том числе структурно-механических свойств мякиша, выхода и срока хранения хлебобулочных изделий.

ГНУ ВНИИЗом проведены всесторонние исследования, которые дали возможность решить многие кардинальные проблемы по сухой клейковине. В частности, были проанализированы технологические свойства различных проб сухой клейковины, проведена оценка качества муки, обогащенной сухой клейковиной, а также свойств теста и хлеба из нее. Для оценки качества сухой пшеничной клейковины нашим институтом разработан экспрессный и объективный метод с применением механизированной системы МОК. С ее помощью можно проверять изменение количества и качества клейковины в муке при обогащении СПК, а также контролировать дозу сухой клейковины.

Опытным путем установлено, что на каждый процент дозы СПК содержание сырой клейковины в муке увеличивается на 1,6-2 %. Чтобы повысить качество нестандартной муки из зерна 4-го класса до уровня требований ТУ или муки, выработанной по ТУ, до уровня требований ГОСТ 26574 достаточно внести 2-4 % сухой клейковины. Объем хлеба из муки высшего сорта повысился на 90 см3, 1 -го - на 116-118 см3. Значительно возросла формоустойчивость хлеба, особенно из муки 1-го сорта -с 0,34 до 0,37-0,38.

При добавлении СПК физические свойства теста из слабой муки изменяются до уровня сильной. Нами установлено, что доза сухой клейковины более 4 % не вызывает существенного улучшения хлебопекарных свойств муки по физическим показателям теста и качества хлеба, поэтому мы рекомендуем вводить в пшеничную хлебопекарную муку 2-4 % сухой клейковины.

Отметим, что при дозах СПК 3-4 % можно корректировать качество клейковины муки, переводя ее из III группы - неудовлетворительной слабой во II -слабую удовлетворительную.

Отдельно следует остановиться на показателе зольности. Мука с сухой клейковиной в отличие от сортовой муки может иметь зольность несколько выше. Это свидетельствует о повышении питательной ценности муки вследствие добавления необходимых для организма человека веществ - растительных белков, минеральных веществ, включая микроэлементы. В среднем зольность может повышаться до 0,01 % на каждый процент внесенной сухой клейковины.

Таким образом, СПК как улучшитель прекрасно подходит для применения на мукомольных заводах с целью корректировки хлебопекарных свойств муки, обеспечения ее стабильного качества и к тому же обогащающий муку ценными пищевыми веществами.

Нашим институтом на договорной основе с ОАО « Группа промышленных предприятий «Российские крахмалопродукты» разработаны и утверждены технические условия, технологическая инструкция и опытный технологический регламент по обогащению муки из мягкой пшеницы сухой клейковиной. В нормативно-технической документации учтено применение как импортной, так и отечественной СПК.

Другой особенностью урожая товарного зерна, которая сохраняется на протяжении 2001-2002 гг. с сухим и жарким летом, является высокое число падения.

Мука из такого зерна обладает низкой амилолитической активностью, а значит хлеб будет иметь пониженный объем, верхнюю корку бледного цвета, сухой и плотный мякиш.

Решить эту проблему можно при помощи улучшителей, содержащих амилолитические ферменты. К таковым относятся специализированные улучшители некоторых иностранных фирм. Они были специально разработаны с целью применения на мукомольных заводах для стабилизации качества муки.

В настоящее время в России улучшители широко используются на хлебозаводах и в пекарнях, и желательно, чтобы на предприятиях мукомольной отрасли они также нашли свое применение. ГНУ ВНИИЗ в дальнейшем планирует продолжить исследования в этом направлении.